周日食堂－筍

中國時報【白家華】
挖筍時，識者知道深度盡量靠近地下主根才是充分的挖掘！事畢，復將暫時挖出的土壤填覆回去，以益它們再竄根勃芽的繼續生湠。
綠竹生長在人跡罕至的空谷中，蓊然成林；每年春夏，猶自發出芽筍；空谷裡的青竹筍，肉質鮮嫩清甜，想必除了由固體肥料吸收到所需養分之外，另與得天獨厚的環境包括海拔高度、山嵐水氣足夠有著大關係！在多年的歲月中，正值青壯年的生父常於採收期獨自一人前往，依山居經驗手持著一支竹竿用來打草驚蛇確保安全的彳亍前進，翻越過芒草高及肩膀的山丘去揩竹筍；在那個地帶，野生兔子棕色或花色的常因怕人而慌張逃竄，矯捷的鑽進林間草叢或地穴裡；「竹雞」的飛翔能力僅止於低空飛行，但高度與速度已是夠用也頗為可觀！途中潛伏著的事物難免也有較危險的，牙中有毒液的「赤尾鮐仔」亦即「青竹絲」最常見，其保護色與竹林外貌渾然成為一體，對其他生物包括人在靠近時具有威脅性；還有大型的「人面蜘蛛」、「細腰蜂」與「土蜂」、攻擊力極強的「蜜蜂」或「虎頭蜂」等；但鮮筍滋味總令人懷念垂涎，受到危險攻擊的可能性，在出發前做好充足準備應當就不必過於擔心。
採集後，沿著來時路反向歸去，將簍筐裡裝到七八分滿的生甜山珍揹回山下厝內，殘留在筍殼上的新鮮山土猶是微溼的；由小至大一根根的稍做挑揀分類──「麻竹筍」的體積多出幾倍大，纖維較粗，用煮湯方式可以令其熟爛易嚼，或用油燜炒換換口味，或加鹽加水令其發酵成「酸筍」；「苦筍」滋味偏向苦澀，吃過幾遍舌根也就習慣了，在缺貨時也可充數。
「綠竹筍」另有一個菜市場名「腳蹄筍」，因為揩下來的形狀頗似一截獸蹄，普遍認定其肉質是竹筍類中最清甜細嫩的，單位市價也最高！最常被做成的菜色是以「涼拌」保有原鮮味，在此類成盤「涼筍」的筍片上澆以一層佐料，那是夏天最開胃爽口的一種吃法！慈母的慧心，將去殼後的裸筍適當的橫切斜削成片片，疊在瓷盤裡成小丘狀，於正餐時同齊分享那屬於可口細纖維的鮮嫩嚼感。人工去殼的步驟也是有方法的──完全木質化的外層籜葉須剝掉；內層籜葉下方有嫩白處的，固定手握住使它緊貼筍身得以留下；轉動手是個人日常的慣用手，以螺旋方向剝除時只去掉上面木質化不宜食用的部份。
在戶外土壤裡生長時，外露於地面上的筍身，常見其呈顯為綠色，乃因見光所致，其肉質因而也帶有輕微回甘的苦味；地面下未見光的隱藏部份則是水分較多也很清甜細嫩的！在挖筍時，識者知道深度盡量靠近地下主根才是充分的挖掘！事畢，復將暫時挖出的土壤填覆回去，以益它們再竄根勃芽的繼續生湠，也才能夠再供給成為日後餐桌上的佳餚美饌。




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